Οι γλύπτες του... καρπουζιού!
Περίτεχνα χειροποίητα σκαλίσματα πάνω σε φρούτα και λαχανικά
ΡΕΠΟΡΤΑΖ: ΠΕΤΡΟΣ ΣΤΕΦΑΝΗΣ pstefanis@dolnet.gr
ΔΗΜΟΣΙΕΥΘΗΚΕ: Σάββατο 24 Ιουλίου 2010
Επιστρατεύει τη φαντασία του για να προσθέτει και εμφάνιση στη γεύση. Από τους μετρημένους στην Ελλάδα σεφ- καλλιτέχνες του λεγόμενου carving, του σκαλίσματος δηλαδή πάνω σε βρώσιμα υλικά, κυρίως φρούτα και λαχανικά. Ο 33χρονος Γιώργος Δαμιανάκης (http://www. carving.gr), στον Ζαρό Ηρακλείου Κρήτης, έχει τον τρόπο του να μεταμορφώνει τα ....οπωροκηπευτικά σε μικρά κομψοτεχνήματα. «Αυτού του είδους η γλυπτική για διακόσμηση είναι τέχνη. Είναι να το έχεις μέσα σου όλο αυτό, ώστε όπως ένας γλύπτης να το βγάλεις πάνω στην άψυχη ύλη που επεξεργάζεσαι, για ακόμα πιο άρτιο αισθητικό αποτέλεσμα. Είναι αλήθεια πως για κάποιους φαίνεται μπελάς να σκαλίζεις επί ώρες καρπούζια, πεπόνια ή κολοκύθες. Στην πραγματικότητα όμως, όταν αγαπάς κάτι, δεν είναι ποτέ κουραστικό...» λέει στα «ΝΕΑ». Στην πράξη χρειάστηκε να ψαχτεί μέσω βιβλιογραφίας ώσπου να καταλάβει πώς αποτυπώνει κάποιος πάνω στη φλούδα ή και την ψίχα ενός φρούτου ή λαχανικού το σχέδιο που θα εμπνευστεί, το όνομα ή τα αρχικά ενός νιόπαντρου ζευγαριού ή ενός μωρού που βαφτίστηκε. Στην Ελλάδα άλλωστε σχολές αποκλειστικά για carving για την ώρα δεν υπάρχουν, σε αντίθεση με το εξωτερικό. «Από εκεί έρχονται κατά καιρούς ξένοι σεφ για εκπαιδευτικά σεμινάρια, να συνδράμουν στην περαιτέρω εξειδίκευσή μας. Προσωπικά, άρχισα να σκαλίζω μόνος μου, δεκαπέντε χρόνια τώρα που ασχολούμαι με την κρύα κουζίνα. Εκανα δουλειά μου το να δίνω και καλλιτεχνική διάσταση σ΄ έναν μπουφέ, για τις ανάγκες μιας δεξίωσης, για γάμους ή βαφτίσεις. Μ΄ αρέσει ακριβώς αυτό το εικαστικό κομμάτι της κουζίνας, γιατί ξεπερνά την απλή μαγειρική, την κάνει ακόμα πιο δημιουργική. Είναι αυτό το κάτι παραπάνω, το “κερασάκι” για έναν μάγειρα...» υποστηρίζει.
Το «λίφτινγκ» ενός κανονικού σε μέγεθος καρπουζιού θα του πάρει από δέκα λεπτά έως και μία ολόκληρη ώρα, ανάλογα με τις λεπτομέρειες του σχεδίου. Η αμοιβή του θα εξαρτηθεί και από τις απαιτήσεις των πελατών του, οικονομικά πάντως η δουλειά αυτή αξίζει, εκτιμά. «Το πιο φθηνό, ένα απλά σκαλισμένο φρούτο, θα κοστίσει γύρω στα 50 ευρώ. Μια απλή σύνθεση, μια κολοκύθα κι ένα καρπούζι με σκαλισμένα πάνω τους το “welcome”, δίπλα σ΄ ένα βιβλίο ευχών, θα φτάσει στα 150 - 200 ευρώ. Από εκεί και πέρα, βεβαίως, οι τιμές ανεβαίνουν, με βάση την ποσότητα και τη θεματολογία του εορταστικού ντεκόρ. Σε κάθε περίπτωση πάντως, στο τέλος πελάτες και καλεσμένοι εντυπωσιάζονται! Κι εγώ όμως κάθε φορά καμαρώνω μ΄ ένα προσεγμένο δημιούργημά μου, ειδικά όταν βλέπω πως ενθουσιάζει όσους το αντικρύζουν...» σημειώνει.
Παπαγάλος από... μορταδέλα!
Σκαλιστά από... ζαμπόν, πάριζα και μορταδέλα, σε μορφή λουλουδιού, πελεκάνου ή και παπαγάλου με ανοιχτά φτερά! Ο 40χρονος Χρήστος Τζαβαράκος, καθηγητής μαγειρικής και carving σε σχολή μαγειρικής και ιδιοκτήτης του «Chef Center» (http://www. chefcenter.gr), κάνει ακόμα πιο λαχταριστά τα αλλαντικά που τρατάρει για λογαριασμό των πελατών του. Σε ρόλο ιδιωτικού αρχιμάγειρα, αναλαμβάνει- με επιτόπιες επισκέψεις του και σε εκτός Αθηνών παραγγελιές που δέχεται- να κάνει το γεύμα ή το δείπνο αξέχαστο όχι μόνο στη γεύση αλλά και στο... μάτι! «Σχεδόν δεκαοκτώ χρόνια τώρα κάνω σκαλιστά εδέσματα, αρχικά σε μεγάλο ξενοδοχείο της Αθήνας. Εκεί μάγειρας που ήξερε την ταϊλανδέζικη αυτή παλιά τέχνη έδειξε και σε μένα τα μυστικά της.
Το 1994 πια πήγα στο Ντουμπάι, για να επιμορφωθώ περισσότερο. Σήμερα πια σκαλίζω τα πάντα, με βοηθά ότι έχω καλό χέρι και καλλιτεχνική φλέβα, γιατί ζωγραφίζω...» επισημαίνει.
Στην περίπτωσή του, ο πήχυς της δυσκολίας με τα αλλαντικά είναι ακόμα υψηλότερος, αυτά είναι το «μεταπτυχιακό» στο carving, θεωρεί. «Διαλύονται ευκολότερα από τα φρούτα και τα λαχανικά, θέλουν τρόπο για να μείνουν στερεωμένα. Ανά πάσα στιγμή, η “στραβή” παραμονεύει: το 1995, ύστερα από επτάμισι ώρες δουλειάς για να φτιάξω έναν πελαργό σε μια κολοκύθα, το μαχαίρι μού ξέφυγε κι έκοψε τα δυο πόδια του “πτηνού” κι ένα κλαδί δέντρου που είχα σχεδιάσει. Αλλοι θα είχαν ενώσει με οδοντογλυφίδες τα κομμένα αυτά τμήματα. Εγώ, ωστόσο, προτίμησα να μην τα χρησιμοποιήσω, καθώς δεν θεωρούσα τέλειο, όπως ήθελα, το δημιούργημά μου...» προσθέτει. Ακόμα πιο πολύ, 14 ώρες, του πήρε για να μετατρέψει μια κολοκύθα σε αναμμένο πορτατίφ!
Φαντεζί κολοκύθες!
Με σπουδές σε Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων, ο 29χρονος σεφ Δημήτρης Τσιφλικιώτης δραστηριοποιείται από το 1996 στο carving, σε Θεσσαλονίκη και Κατερίνη. Με πατέρα ζαχαροπλάστη, δεν ήθελε και πολλά για να μάθει να κάνει ακόμα πιο «γλυκά» τα φρούτα που αναλαμβάνει να σερβίρει, τα αποστέλλει και με catering. «Είχα δει έμπειρους συναδέλφους μου να σκαλίζουν με ζηλευτή επιδεξιότητα και μ΄ εντυπωσίασαν. Μου έκαναν και δώρο τα πρώτα μου μαχαίρια σκαλίσματος κι αυτό ήταν! Πειραματίστηκα, χάλασα κι αρκετά φρούτα ώσπου να τα καταφέρω, καθώς η τέχνη αυτή θέλει συνεχή εξάσκηση. Το κυριότερο, ωστόσο, προσόν είναι να καταλάβεις καλά ότι το σκάλισμα προϋποθέτει καλή διάθεση. Διαφορετικά, όσο και να το προσπαθήσεις θα αποτύχεις, μια και είναι πολύ απαιτητική δουλειά...», λέει. «Για μένα ξεφεύγει πλέον από επάγγελμα, είναι περισσότερο χόμπι μου. Γι΄ αυτό και συνήθως σκαλίζω ύστερα από τη δουλειά, τότε είναι που δεν θέλω κανένας να με διακόπτει. Τότε είμαι μόνο εγώ, το μαχαίρι και το λαχανικό ή το φρούτο, κανένας άλλος. Σκαλίζω ακόμα και πατάτες, ρέβες και παντζάρια, τυριά όπως κασέρι, παρμεζάνα και Μετσοβόνε, πιο φαντεζί όμως είναι οι δημιουργίες μου με κολοκύθες. Οπως και να έχει, ο συνδυασμός γεύσης κι εμφάνισης μετράει διπλά...» λέει. tanea- online
